28/09/2022

El salame artesanal pegará un salto de precios grande por la escasez de insumos y la demanda sostenida

Algunos insumos son importados y se entregan a “boleta abierta”. El cerdo y la pimienta tuvieron una suba importante. Elaboradores tratan de mantener un precio para el consumo local y otro para reparto

La del chacinado es una industria grande en Argentina y aunque la escala de nuestra zona es pequeña en relación a los grandes actores del rubro, cualquier cambio allá tiene sus repercusiones acá.

Recientemente, la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines (Caicha) hizo una advertencia: resulta imposible acceder a algunos insumos que no se fabrican en la Argentina, y tampoco se pueden comprar en el exterior por las restricciones que dispuso el Banco Central, hace algunas semanas.

Entre las restricciones, el informe menciona a las tripas para embutir salames, aditivos, conservantes, clips para cerrar salames y jamones.

También están en falta la poliamida para las bolsas de vacío, las cajas para envíos y la tinta para etiquetado, entre otros.

La mayoría de esos insumos provienen de Brasil que, incluso, nos aporta algunos cortes porcinos sobre los que, hoy, hay un cepo y no se pueden importar.

Paralelamente, los valores del cerdo en pie aumentaron un 15% el mes pasado y se espera el ajuste de otro 8% dentro de pocos días.

Incluso el valor de la pimienta se incrementó notablemente, a raíz de una serie de condiciones internacionales entre las que se cuenta una merma en la cosecha 2021 y el reingreso de China como comprador, tras el parate por el Covid-19.

Sostener al comprador local

Con este contexto, la pregunta es cómo afecta a la producción caroyense. Y la respuesta no se hace esperar: trasladando los mayores costos al precio de mostrador.

Sin embargo, los elaboradores locales que tienen mercado fuera de nuestra zona vienen evaluando un precio diferencial para el cliente local y que el mayor costo lo absorba el comprador externo.

“Está llegando mercadería con factura abierta que genera que el precio aumente o que estés vendiendo algo sin saber cuánto te va a salir para reponer”, señaló Amílcar Ñáñez de Embutidos La Central.

“Hay tripas -añadió- que aumentaron un 50% porque son importadas y también aumentaron en esa proporción las que se producen acá y se exportan”.

Quienes se animan a sincerar el número plantean que el kilo de salame hoy debería costar $3 mil con lo que el popular producto se va alejando del consumo histórico y tradicional para pasar a ser una delicatessen de consumo esporádico.

“Creo que se va a ir regularizando de a poco porque la industria del chacinado es muy grande y genera muchísimos puestos de empleo, pero sí hay faltantes hoy”, añadió Martín Piazzoni de Piazzoni Embutidos.

Entre los faltantes importados se encuentra la tripa natural que es la que se debiera utilizar para mantener la denominación del salame IG.

Como ejemplo, se mencionó que la denominada tripa “chinesca” que se utiliza para embutir chorizos pasó de $ 50 mil el balde a $ 92 mil pesos.

La tripa natural que se encuentra en el mercado local es bastante irregular y la tripa sintética que viene habitualmente de Ucrania no está ingresando por el cepo a la importación.

“El protoloco de elaboración dice que el salame casero debe ir con tripa natural. Hoy, nos están retaceando el producto. Si no se consigue se va a terminar usando la sintética que no es la mejor opción”, concluyó Piazzoni.

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